この記事は2016年10月10日に書いた過去のものです。
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ディズニープレミアム四段重

2017年度のディズニープレミアム四段重

2017年度のディズニープレミアム四段重の監修は、料理研究家、杉本家十代目の杉本節子さんにバトンタッチ。

プレミアム四段重は今年度で5年目を迎えるのですが、女性の方が担当するのは今回が初めて。その点でも注目度が高いですよ。

京町家で高名な杉本家に伝わるおばんざいを継承し、フランス料理にも造詣が深い料理研究家で、フランス文学、日本の王朝文学、フランス近代音楽などで多くの著作のある杉本秀太郎氏は節子さんのお父さんです。

2017年おせちは、伝統の和とフレンチが味わえる、プレミアムなメニュー内容

お重の構成は、「一の重」が和の祝い重、「二の重」が和の重、「三の重」がオードブル重、「四の重」が子ども重になっていて、この辺は例年どおり。

ですが、杉本節子さんはフランス風そうざいも得意とされているだけあって、プレミアム四段重も洋のメニューを中心に、伝統の和とフレンチが融合したおせち料理になっているみたいですよ。

和のメニューも、京の歳時記や年中行事にまつわるメニューが取り入れられています。

一の重(和の祝い重)

一の重

一の重は豪華ロブスターが入った「和の祝い重」

蒲鉾(ミッキー顔形)、焼きロブスター、直火焼帆立、伊達巻、黒豆煮金箔飾り、焼き車海老、手形蒲鉾、空豆、紅白なます日向夏風味、くわい松笠、たたきごぼう、梅麩、田作り煮、松前漬け

一の重は伝統的な和のメニュー。お正月のお祝い料理が盛り付けられたお重です。

このお重の顔とも言える大きなロブスターは、今年度から調理するオーブンが少し変わっているそうで、蒸気で焼く「スーパーヒーター」が使われています。

ロブスターの身がよりやわらかく、うまみをギュッと凝縮して焼き上がるのが特長で、リピーターの人もこのロブスターは要注目ですよ。

そして、この他の注目メニューは「直火焼き帆立」です。

青森の陸奥湾で育まれた帆立を独自のタレで漬け込んで焼きあげた一品。

直火焼き帆立

一の重の注目メニューはこちら、「直火焼き帆立」

ホタテガイは、危険を感じると二枚の貝殻をパクパクと動かして、勢いよく水を吐き出しながら泳ぎます。

これが和漢三才図絵では、「口を開いて一の殻は舟のごとく、一の殻は帆のごとくにし、風にのって走る。故に帆立蛤と名づく。」と解説されています。

海底でじっとしているホタテガイが泳ぎだす前に、ゆっくりと片方の貝殻を開いていくところ、そしていきなりものすごい水流を吐き出して、土煙を巻き上げながら飛び出していくところなどを昔風に表現すると、こんなふうになるのかもしれませんね。

帆立貝の貝殻は末広がりの形をしていること、そして帆を上げて走る帆船から順風満帆を意味するとして、縁起のいい貝とされています。

二の重(和の重)

二の重 和の重

二の重はミッキーフェイスの栗きんとんが入った和のメニュー

穴子八幡巻き、高野豆腐(ミッキー)、ずわいカニ爪、栗きんとん、網笠柚子、鰆西京焼き、ミッキー紅かまぼこ、ミッキー白かまぼこ、赤魚西京焼き、若鶏三色巻き、カラスミ、こはだ卯の花和え、市松龍皮巻き、日の出きぬた、海老錦てまり、雪見紅梅、たこ煮付け、鱈煮、昆布巻き、どんこ椎茸煮、梅麩、いか雲丹かんざし、濱もみじ

二の重は、伝統的な煮ものや焼きものを中心としたメニュー。カニ爪やカラスミといった高級食材が盛り付けられています。

松笠柚子

程よい酸味と甘みが魅力の「松笠柚子」

この段で注目なのは、「網笠柚子」。国産の柚子の皮を手作業でていねいにすりあげ、蜜煮に仕上げた一品です。

半分に切った柚子を蜜煮にしているところが笠のように見えるところから、この名前がつけられているんですよ。

お重には、適度に切ってくるりと巻いたものに串をして仕上げています。

三の重(オードブル重)

三の重 オードブル重

フレンチの要素がきいた三の重

宴ごろも、渋皮栗ブランデー煮、博多焼チーズ、たこのバジルソース、黒糖ローストポーク、杏子さわやか煮、海老アスピック、カナールアルメット、生ハムチーズ松葉、ロールアラモード、ブロッコリーのバジル香味、フォアグラムース(トリュフ入り)、三色ムースクレープ包み、合鴨蜜りんご、トラウトローズサーモン

三の重はオードブル重、洋のメニューなので、フレンチと相性がいいみたいで、いろんな注目メニューが入ってますよ。

(画像をクリックすると、もう少し大きな画像で見ることができます。戻るときはブラウザの「戻る」ボタンで戻ってくださいね)

例えば、フォアグラムース。フォアグラはご存じ世界の三大珍味ですが、このムースにはなんともう一つの珍味、トリュフが入っているんですよ。すごく贅沢な大人のムースです。

そして、スープのゼリー寄せに入った海老を初日の出に見立てた「海老アスピック」。

アスピックというのはフランス料理の一つで、肉や魚で作ったブイヨンをゼリーにしたものです。

あと、もう一品注目したいのが「カナールアルメット」。

アルメットというのは、フランス語で「細長い」とか「マッチ棒」という意味の言葉で、細長く成形したパイやフランスパンに具がたっぷり詰め込んである料理です。

具に使われるのはアップルパイだったり、レーズンバターだったりいろいろあるようですが、四段重に入っているのはカナール(鴨)で、すり身になってるみたいですよ。

与の重(子ども重)

薯蕷饅頭

今年度のオリジナルスイーツは紅白の「薯蕷饅頭」

スイーツキューブマンゴー、海鮮ミックスマリネ、いくら、ローズサラミ、ごまポテト、フィッシュボール、オレンジミート、ブロッコリーのバジル香味、蒲鉾(ミッキーの手形)、餅(ミッキー)、餅(ミニー)、フラワーパストラミ、若桃甘露煮、ベーコンチーズドッグ、水晶梅串、シルエットハンバーグ、オーロラカスタード、薯蕷饅頭 赤、薯蕷饅頭 白、ティラミスチョコ

子どもが好きなメニューが盛り付けられた子ども重は、スイーツも充実したスイーツ重でもあります。

この中で注目のメニューは、「薯蕷饅頭」。「薯蕷」(じょうよ)というのは、大和芋や山芋、つくね芋のことで、芋を饅頭の皮に使って蒸し上げたものが「薯蕷饅頭」です。

薯蕷饅頭の焼印

ふっくらした薯蕷饅頭には、ミッキーの焼印が

上用饅頭とも書くので、こちらの文字なら知っているという人がいるかもしれませんね。

蒸し上がるとふっくらと膨らむので、その形を円満の相に見立てて様々な場面で用いられてきたお饅頭です。

京都では大きな白い薯蕷饅頭の中に小さな薯蕷饅頭が入った、子宝を願う結婚式の儀式菓「蓬莱山」(ほうらいさん)というちょっと変わったものもあるんですよ。

ともあれ、紅白の薯蕷饅頭は、お祝い事に利用される代表的なもの。

おせちに入っているのは、紅白のお饅頭にミッキーの焼印が入って、かわいく仕上げられています。

ちなみに、敷き紙などに載せて出すときは、向かって右に「陽」を表す紅を、左に「陰」を表す白を置く習わしがあるようです。

リストマーク ディズニープレミアム四段重はミッキーのお吸い物つきセットもありますよ!


おせち・ディズニー・和風プレミアム四段重(ディズニーシリーズ) icon

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